■ きのこの料理
福島隆一


a

きのこの料理

　

きのこおこわ (７人分）

[材料]
餅米…1kg（７合）　ハタケシメジ…200g　ツチスギタケ…200g　生シイタケ…100g　生ヒラタケ…100g　鶏肉…200g　ニンジン…50g　ミツバ…少々　だし汁…2/3カップ　白ワイン…1/3カップ　調味料（醤油・ミリン・酒）
(ハタケシメジのかわりにシロタモギタケを、ツチスギタケのかわりにマッシュルームなどを入れても良い。)
[作り方]
  1. 餅米は良く洗い７〜８時間、水に浸し、約２５分、白蒸しをする。（指で押さえて米粒がつぶれる程度）
  2. 鍋にゴマ油大さじ５を熱し鶏肉、ニンジン（5mm角）、きのこ加え、中火でいためる。きのこがしんなりしたら、だし汁・白ワインを入れ、醤油大さじ５、ミリン大さじ２，酒大さじ３を加え、汁が半分位になるまで煮込む。
  3. 白蒸の餅米と具を煮汁ごと加え混ぜて、再度１０分ほど蒸す。できたら桶にあけ、ミツバを散らす。

しいたけと鶏手羽先のうま煮 (４人分）

[材料]
干ししいたけ…16枚（肉厚）　鶏手羽先…400g　ホウレンソウ…少々　ニンジン…少々　柚子の皮…少々　調味料（醤油・ミリン・日本酒・砂糖）
[作り方]
  1. シイタケと手羽先にシイタケの戻し汁２カップを入れ、強火で加熱する。
  2. 沸騰したらアクをとり、醤油大さじ３、ミリン大さじ２、日本酒大さじ３、砂糖小さじ１を入れ、弱火で１時間煮る。
  3. ホウレンソウ、ニンジンは細切りにし、さっとゆで、シイタケと手羽先を盛ってホウレンソウとニンジンを添え、柚子の皮をそいで乗せる。

きのこの佃煮 (１０人分）

[材料]
きのこ…5-600g（ヒラタケ、ツチスギタケ等ある程度、堅く歯ざわりの良いきのこであれば何でも良い。例：ツチスギタケ…400g　ヒラタケ…100g　ムラサキシメジ…50g）　ゴマ油…大さじ５杯　調味料（醤油・ミリン・酒・酢・本ダシ）　いりゴマ…少々
[作り方]
  1. ゴマ油できのこをいため、醤油大さじ５、ミリン大さじ３、酒 1/2カップ、酢小さじ１、本ダシ小さじ１を入れ、汁気がなくなるまで根気よく、こげつかないように混ぜながら煮詰める。
  2. 仕上げに、いりゴマを少々振りかける。

マッシュルームのクリーム添え (４人分）

[材料]
マッシュルーム（柄付の大型が良い）…１２コ　トマト…１コ　生クリーム…1/2カップ　セルリの葉…少々　マスタード…大さじ１　ニンニク…１片　オリーブ油…大さじ３　塩・コショウ
[作り方]
  1. みじん切りにしたニンニクをオリーブ油でいためる。
  2. 7mm 角に切ったトマトとマッシュルームを 1. に入れ、十分いためる。塩・コショウで味をととのえて器に盛り、3. の生クリームソースを添える。
  3. 生クリームに塩とマスタードを入れ、更にセルリの葉のみじん切りを入れて混ぜ合わせると硬化する。レモンの汁をたらすと硬化が速くなり、生クリームソースができあがります。

きのこ入りインドカレー (１０人分）

[材料]
肉類（鳥・豚・牛）…800g　シロタモギタケ…２パック　セルリ…２本　ニンジン…1/2コ　タマネギ…２コ　トマト…４コ　リンゴ…1/2コ　レモン…１コ　ニンニク…５片　レーズン…20コ　カシューナッツ…20コ　ナツメ…５コ　ヨーグルト…100cc　赤ワイン…300cc　バター…大さじ２　サラダ油…60cc　タカノツメ…10本　ショウガ…小１かけ　ハッカ…少々　ローリエ…５本　クローブ…30コ　ニッケイ…５本　オールスパイス…20コ　ピクリングスパイス…大さじ２　カルダモン（粉）…小さじ１　ナツメッグ（粉）…少々　コーヒー…大さじ１　紅茶…小さじ１　ナトラジュN-21B　カレー粉…大さじ２　ナトラジュレッドホットミックス…大さじ２　固形スープの素…３コ　塩・コショウ…少々
[作り方]
  1. セルリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ショウガは、みじん切りにする。
  2. 肉類をワイン 100cc と 1. の一部とよく混ぜ、塩、コショウをし、手でよくもみ込み、３０分程おく
  3. フライパン（大型）にバターとサラダ油を入れ、肉類をいためる。すこし、こげめがついたところで、1. のみじん切りと、きのこを手でほぐして、いためる。
  4. 深なべに 3. を移し、ワイン 200cc とお湯 ３リットルを入れる。
  5. 4. にクローブ、オールスパイス、ピクリングスパイスをガーゼに入れて縛ったものと、トマトの湯むきしてさいの目切りにしたもの、すりおろしたリンゴを入れる。固形スープ、ローリエ、タカノツメ、ニッケイ、レーズン、カシューナッツ、ナツメ、コーヒー、紅茶、ハッカの葉を入れ、２０分ほど煮込む。
  6. ナツメッグ、サンショウ、陳皮、カルダモン、ヨーグルト、レモン（皮と種を除き果肉だけ）を入れ、更に弱火で２０分ほどじくり煮込む。
  7. カレー粉とホットミックスをフライパンで空いりし、混ぜ合わせ、５０分ほどじっくり煮込む。
  8. 水分が少なくなり、トロ味が付いたら出来上がり。塩加減は、出来上がる直前で良い。

[注]　たいへん辛いですが市販の○○カレーとは風味が全然異なりおいしいと思われます。辛さのため味がわからないという人も多いと思いますが、その時はホットミックスを全く使わず、カレー粉だけで調理すればよいと思います。ナトラージュカレー粉にこだわる必要はありません。また入れるきのこは歯ざわりと舌ざわりだけが問題ですので、味に癖があっても全く関係ありませんので、しっかりとした歯応えのあるものなら何でもよいと思います。



HOME