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| a | 冬晴れの一日、今年はヌエックの調理室がふさがっていたため上尾中央公民館の調理室で開催することとなった。料理好き(食べ好き？)の面々が集いきのこ料理の調理が定刻どおりスタートした。 今回は副会長の大館氏によるレシピを使用して行われることとなった。 大館氏のレシピは主として野生のきのこを食材としたもので、この場では市販のきのこにアレンジされていた。いろいろあったようだが何とか食するに耐える状態に調理出来たようであった。 正午前に新年会が開催される運びとなり会長による挨拶の後、歓談のひと時を楽しんだ。 07埼玉キノコ研究会「キノコ料理講習」レシピ (2003．1．大舘) １．ハルシメジのマリネのサラダ
材料（4人前） ハルシメジのマリネ100g、マリネ液、トマト1個、レタス1/4、ルッコラ2株、パルメザンチーズ（粉）大匙1 作り方 １．トマトは湯むきして8等分する。野菜は洗って水気を切り、レタスは1口大にちぎり、ルッコラは根元を取ってばらす。全体をボウルに入れラップして冷蔵庫に入れる。 ２．食べる直前に１．を取り出し、皿にレタスを並べ、ハルシメジを盛り、ロケットを散らす。全体にマリネ液とパルメザンチーズをかける。 [ハルシメジのマリネ] 材料 ハルシメジ400g、市販のドレッシング（中華またはイタリアン）1本、ロリエ1枚、鷹の爪1本。 作り方 １．ロリエは半分に折り、鷹の爪は種を抜く。 ２．たっぷりの湯でハルシメジをしっかり茹でる。 ３．茹で上がったハルシメジをざるにとって水気を切り、熱いうちに瓶に入れドレッシングを注ぐ。ロリエ、鷹の爪を加えてしっかり蓋をする。 ４．瓶をよく振って冷蔵庫で保存する。3日後には食べられるが1週間以上置いた方が美味しくなる。 蛇足 １．ハルシメジ以外のキノコでは、ハタケシメジ、アカモミタケ、フジウスタケ、ブナ ハリタケ等も美味しい。 ２．塩漬けや瓶詰め等保存したキノコでもできる。 ３．キノコを茹でずに炒めてもよい。 ４．自家製のドレッシングならなお楽しめる。 ２・キノコのキッシュ
材料（４人前） サンドウィッチ用パン５枚、ヒラタケ１パック、帆立貝柱１缶（または蟹缶）、エシャロット２本、バター２０g、卵２個、生クリーム200cc、シェリー酒大さじ２、塩・胡椒少々 作り方 １．エシャロットはみじん切り。ヒラタケはほぐし、大きいものは１口大に切る。 ２．フライパンを熱しバターでエシャロットを炒める。香りが立ったらキノコを入れ中火で炒める。さらに帆立貝柱を加えほぐしながら炒める。シェリー酒を加えアルコール分がとんだら塩・胡椒で調味し冷ます。 ３．ボウルで卵をときほぐし生クリームを加えよく混ぜ塩・胡椒する。これに冷ました2．を加え混ぜ合わせる。 ４．パイ皿にパンを並べ３．を注ぎ、180℃に熱したオーブンで25分焼く 蛇足 １．キノコにはウラベニホテイシメジがあれば申し分ない。 ２．帆立貝の代わりに蟹を使っても美味しい。 ３．具の量は多すぎない。炒めた具は充分に冷ます。 ４．シェリー酒のない時は白ワインを倍量。 ５．パイを使えばより本格的なキッシュとなる。その場合、冷凍のパイシートを使うと時間が節約できる。 ３．キノコ入りジャーマンポテト
材料(４人前) じゃがいも(メイクイン大)２個、ベーコン(薄切り)３枚、エリンギ(大)２本、玉葱(小)１個、粒マスタード大匙１、サラダオイル大匙２、酢大匙１、塩小匙1/2、胡椒少々 作り方 １．じゃがいもは厚さ1cmのイチョウまたは半月切りにし、たっぷりの水で茹でる。 ２．ベーコンは１cm幅に切り、玉葱はたてに薄切り、エリンギは厚さ５mmの一口大に切る。 ３．フライパンでベーコンをカリカリに炒め取り出す。 ４．３．にサラダオイル大匙１を加えにんにく･玉葱をいためる。玉葱がしんなりしたらサラダオイル大匙１を足し、エリンギを加えてよく炒める。 ５．４．に１．のじゃがいも･３．のベーコンを加え、じゃがいもに焼き色がついたら酢･粒マスタード･塩･胡椒で調味する。 蛇足 キノコにハタケシメジが使えれば格段に美味しくなる。
材料（4人前） 豚肩ロース４切れ、マッシュルーム１ﾊﾟｯｸ、えのき１ﾊﾟｯｸ、エシャロット１本、ミント４本、マルサラ酒60cc、フォンドボー180cc、塩、黒胡椒、小麦粉、コンスターチ、オリーブオイル大さじ４、バター大さじ２。 作り方 １．マッシュルームは縦２つに切り、えのきはほぐす。エシャロットはみじん切り。 ２．豚肉は筋切をして塩・胡椒し、小麦粉を薄くまぶす。 ３．フライパンでオリーブ油大さじ２を熱しエシャロットを炒める。香りがたったらキノコを加えて炒める。 ４．３．にマルサラ酒を加えアルコール分がとんだらフォンドボーを加え別鍋に移し煮詰める。 ５．フライパンを洗い、オリーブ油大さじ２を熱し、２．の肉を焼き色がつくまで焼き、皿に盛る。 ６．４．のソースにバター大さじ１を加え、溶けたら塩、胡椒して味をととのえ、水溶きコンスターチを少量加えとろみがついたら５．の肉にかけ、ミントの葉を飾る。 蛇足 アブラシメジ･ヌメリササタケなどを使うと、キノコソースの存在感が増す。 ５．キノコとあさりのパエリア
材料（４人前） 米２カップ、玉葱1個、ブナシメジ２ﾊﾟｯｸ、生椎茸８個、殻つきあさり300g、白ワイン１カップ、ブイヨン２ｶｯﾌﾟ弱、オリーブオイル大匙４、パセリ２本、レモン1個、塩小匙1/2、胡椒 作り方 １．玉葱はみじん切り。ブナシメジは石づきを落としてほぐす。生椎茸は軸をとって傘を２つに切り、軸は薄切りにする。 ２．あさりはよく洗って水気を切り、鍋にいれてワイン1/2カップをふり蓋をして蒸し煮にする。あさりが口をあいたら取り出し別にしておく。蒸汁は布巾でこしてブイヨンに加え全体で2ｶｯﾌﾟにする。 ３．鍋にオリーブオイルを熱し玉葱を炒める。玉葱が透きとおって来たらきのこを加えて炒める。さらに米を加え米が透きとおってくるまで炒める。 ４．３．に白ワイン1/2カップとブイヨンを注ぎ、塩･胡椒をして強火にかける。煮立ったら弱火にして蓋をして10分間炊く。炊き上がったら２．のあさりを加えて再び蓋をして３分ほど置く。 ５．４．を皿に盛り１．のパセリをふってレモンを飾る。 蛇足 キノコにタマゴタケを使うと、サフランを使った時のように全体を黄色く仕上げることができ、味も深みのあるものになる。 |
