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きのこの料理
きのこおこわ (7人分)
- [材料]
- 餅米…1kg(7合) ハタケシメジ…200g ツチスギタケ…200g 生シイタケ…100g 生ヒラタケ…100g 鶏肉…200g ニンジン…50g ミツバ…少々 だし汁…2/3カップ 白ワイン…1/3カップ 調味料(醤油・ミリン・酒)
- (ハタケシメジのかわりにシロタモギタケを、ツチスギタケのかわりにマッシュルームなどを入れても良い。)
- [作り方]
- 餅米は良く洗い7〜8時間、水に浸し、約25分、白蒸しをする。(指で押さえて米粒がつぶれる程度)
- 鍋にゴマ油大さじ5を熱し鶏肉、ニンジン(5mm角)、きのこ加え、中火でいためる。きのこがしんなりしたら、だし汁・白ワインを入れ、醤油大さじ5、ミリン大さじ2,酒大さじ3を加え、汁が半分位になるまで煮込む。
- 白蒸の餅米と具を煮汁ごと加え混ぜて、再度10分ほど蒸す。できたら桶にあけ、ミツバを散らす。
しいたけと鶏手羽先のうま煮 (4人分)
- [材料]
- 干ししいたけ…16枚(肉厚) 鶏手羽先…400g ホウレンソウ…少々 ニンジン…少々 柚子の皮…少々 調味料(醤油・ミリン・日本酒・砂糖)
- [作り方]
- シイタケと手羽先にシイタケの戻し汁2カップを入れ、強火で加熱する。
- 沸騰したらアクをとり、醤油大さじ3、ミリン大さじ2、日本酒大さじ3、砂糖小さじ1を入れ、弱火で1時間煮る。
- ホウレンソウ、ニンジンは細切りにし、さっとゆで、シイタケと手羽先を盛ってホウレンソウとニンジンを添え、柚子の皮をそいで乗せる。
きのこの佃煮 (10人分)
- [材料]
- きのこ…5-600g(ヒラタケ、ツチスギタケ等ある程度、堅く歯ざわりの良いきのこであれば何でも良い。例:ツチスギタケ…400g ヒラタケ…100g ムラサキシメジ…50g) ゴマ油…大さじ5杯 調味料(醤油・ミリン・酒・酢・本ダシ) いりゴマ…少々
- [作り方]
- ゴマ油できのこをいため、醤油大さじ5、ミリン大さじ3、酒 1/2カップ、酢小さじ1、本ダシ小さじ1を入れ、汁気がなくなるまで根気よく、こげつかないように混ぜながら煮詰める。
- 仕上げに、いりゴマを少々振りかける。
マッシュルームのクリーム添え (4人分)
- [材料]
- マッシュルーム(柄付の大型が良い)…12コ トマト…1コ 生クリーム…1/2カップ セルリの葉…少々 マスタード…大さじ1 ニンニク…1片 オリーブ油…大さじ3 塩・コショウ
- [作り方]
- みじん切りにしたニンニクをオリーブ油でいためる。
- 7mm 角に切ったトマトとマッシュルームを 1. に入れ、十分いためる。塩・コショウで味をととのえて器に盛り、3. の生クリームソースを添える。
- 生クリームに塩とマスタードを入れ、更にセルリの葉のみじん切りを入れて混ぜ合わせると硬化する。レモンの汁をたらすと硬化が速くなり、生クリームソースができあがります。
きのこ入りインドカレー (10人分)
- [材料]
- 肉類(鳥・豚・牛)…800g シロタモギタケ…2パック セルリ…2本 ニンジン…1/2コ タマネギ…2コ トマト…4コ リンゴ…1/2コ レモン…1コ ニンニク…5片 レーズン…20コ カシューナッツ…20コ ナツメ…5コ ヨーグルト…100cc 赤ワイン…300cc バター…大さじ2 サラダ油…60cc タカノツメ…10本 ショウガ…小1かけ ハッカ…少々 ローリエ…5本 クローブ…30コ ニッケイ…5本 オールスパイス…20コ ピクリングスパイス…大さじ2 カルダモン(粉)…小さじ1 ナツメッグ(粉)…少々 コーヒー…大さじ1 紅茶…小さじ1 ナトラジュN-21B カレー粉…大さじ2 ナトラジュレッドホットミックス…大さじ2 固形スープの素…3コ 塩・コショウ…少々
- [作り方]
- セルリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ショウガは、みじん切りにする。
- 肉類をワイン 100cc と 1. の一部とよく混ぜ、塩、コショウをし、手でよくもみ込み、30分程おく
- フライパン(大型)にバターとサラダ油を入れ、肉類をいためる。すこし、こげめがついたところで、1. のみじん切りと、きのこを手でほぐして、いためる。
- 深なべに 3. を移し、ワイン 200cc とお湯 3リットルを入れる。
- 4. にクローブ、オールスパイス、ピクリングスパイスをガーゼに入れて縛ったものと、トマトの湯むきしてさいの目切りにしたもの、すりおろしたリンゴを入れる。固形スープ、ローリエ、タカノツメ、ニッケイ、レーズン、カシューナッツ、ナツメ、コーヒー、紅茶、ハッカの葉を入れ、20分ほど煮込む。
- ナツメッグ、サンショウ、陳皮、カルダモン、ヨーグルト、レモン(皮と種を除き果肉だけ)を入れ、更に弱火で20分ほどじくり煮込む。
- カレー粉とホットミックスをフライパンで空いりし、混ぜ合わせ、50分ほどじっくり煮込む。
- 水分が少なくなり、トロ味が付いたら出来上がり。塩加減は、出来上がる直前で良い。
[注] たいへん辛いですが市販の○○カレーとは風味が全然異なりおいしいと思われます。辛さのため味がわからないという人も多いと思いますが、その時はホットミックスを全く使わず、カレー粉だけで調理すればよいと思います。ナトラージュカレー粉にこだわる必要はありません。また入れるきのこは歯ざわりと舌ざわりだけが問題ですので、味に癖があっても全く関係ありませんので、しっかりとした歯応えのあるものなら何でもよいと思います。
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